Conception des repas : du bon usage de la soupe

A l’origine, la soupe était constituée d’un bouillon de légume versé sur une tranche de pain.

Mais nombreuses sont les recettes de soupe! Toutes les cultures en ont élaboré des variations culinaires en mettant en scène les aliments disponibles : bouillons de viandes ou de poissons agrémentés de légumes frais et/ou secs, de céréales… servis avec des morceaux, les ingrédients écrasés grossièrement ou mixés pour atteindre le raffinement des veloutés.

Il existe autant de recettes que de terroirs et de familles. La meilleure soupe se révèle être celle que l’on a eu l’occasion d’apprécier dans l'enfance ou bien au cours d'un voyage, celle qui rappelle de joyeux souvenirs de repas conviviaux.

Les contraintes ne permettent pas toujours de se concocter un potage dont la base de bouillon serait préparée avec soin et amour et laissée mijoter pendant des heures.

Comment, en effet, conjuguer le plaisir de se réchauffer avec un bol ou une belle assiette de soupe sans passer trop de temps dans la cuisine?

La soupe maison possède de multiples qualités. Elle permet de choisir les ingrédients, d'adapter les proportions au goût du convive - ail et/ou oignon, épices et herbes aromatiques dosées...

Elle met en appétit dès lors qu'on a l'initiative d'une recette. Au marché, l’étalage du primeur fournit l'inspiration ; à la cuisine, la préparation met l'eau à la bouche, tous les sens sont en éveil.

Si on l'aime moulinée, un minimum de matériel est nécessaire : mixer plongeur, blender ou simplement un presse-purée.

Néanmoins, la routine quotidienne peut favoriser une certaine monotonie. La fameuse association carotte - poireaux - pomme de terre risque alors de régner en maître quelle que soit la saison !
Qui aurait envie de manger tous les jours un potage qui aurait le même aspect, la même texture, la même tonalité et les mêmes saveurs ?

Par économie de temps encore, on peut être tenté de préparer la soupe pour la semaine. Ce n’est pas une bonne idée ! La soupe se conserve au maximum 72 heures.

Notons par ailleurs qu’elle ne doit pas refroidir à température ambiante plus de 2 heures.

Le défi serait donc de réussir à satisfaire les habitudes de chacun tout en ayant l'audace de proposer des recettes qui sortent de l'ordinaire pour surprendre les papilles et stimuler l'appétit.

Elargir son répertoire de soupes est intéressant : si les jours se ressemblent, au moins les menus changent!

L'offre de potages tout prêts est très large. Pratiques, présentés en portion adaptées aux besoins de chacun, ils ont aussi un autre vrai atout : leur grande variété de goûts et de saveurs. On peut ainsi choisir « à la carte » quasiment au jour le jour.

Un bémol : ces soupes peuvent être plus onéreuses que les préparations familiales.

Du point de vue gustatif, les préparations en briques, en bocaux ou surgelées se rapprochent des potages maison.

De plus, leur assaisonnement étant « standard », chacun peut à loisir personnaliser « sa » soupe en ajoutant des croûtons de pain grillé, des oignons ou des lardons revenus à la poêle ou une pointe de crème fraîche...

Du point de vue nutritionnel, l’apport en sel des soupes prêtes à l’emploi reste élevé, ce qui est préjudiciable aux personnes qui doivent en surveiller la consommation.

Le règne de la minceur valorise les bienfaits de la soupe pour son pouvoir rassasiant et peu énergétique. Toutefois avec l’avancée en âge, si l’appétit diminue, la dénutrition est un risque majeur à éviter absolument.

Un bol de soupe avalé en guise de dîner est insuffisant pour couvrir les besoins nutritionnels - notamment en protéines - et permettre de passer une bonne nuit.

La « soupe de pot au feu » - bouillon comprenant des morceaux de viande et de légumes - peut faire office de plat unique.

En revanche, la « poule au pot vermicelles » en sachet qui trop souvent constitue le dîner de certaines personnes âgées ne remplit pas cette fonction ! C’est un dîner liquide, précieux pour l’hydratation certes, mais trop léger !

Pour équilibrer le repas, il est souhaitable d'accompagner la soupe, au minimum, d'une source de protéines - œuf à la coque, tranche de jambon, sardine à l’huile, part de fromage …- et de pain.

En guise de conclusion, inutile de chercher à faire figurer au menu 300 recettes de soupes dans l'année, mais comptez déjà le nombre de potages différents que vous consommez... et tentez de varier les plaisirs sans hésiter à avoir recours à ce qui facilite la préparation.

1. La meilleure soupe est celle qui nous est familière, qu’on apprécie de manger et dont la préparation ne représente pas un effort démesuré.
2. Il est possible et important de varier le plaisir de la soupe en veillant à :
   -la présentation: en morceaux, mixée, minestrone, soupe passée, velouté...
   - la couleur, fonction du choix et des proportions d’ingrédients : légume unique ou mélanges de légumes.
3. Les revues, les livres de cuisine, les rayons de soupes industrielles permettent de trouver ou retrouver l’inspiration et de rompre la monotonie. Penser avoir recours aux légumes surgelés – entiers, tranchés, en purée -, et aux légumes secs - lentilles, pois cassés… - en remplacement de la pomme de terre.
4. Conserver la soupe au réfrigérateur 48h dans l’idéal, 72h au maximum. Congeler des portions si l’on opte pour la préparation en grande quantité.
5. Ne pas hésiter à utiliser des soupes industrielles, en privilégiant celles qui se présentent en bocaux, en briques ou surgelées. Personnaliser leur présentation si besoin est - herbes aromatiques, épices, fromage, croûtons...
6. Enrichir la soupe de dés de fromages, de jambon et de pain dès lors qu’elle constitue le plat unique.

"Tu cuisinais comme on respire, par nécessité, mais aussi pour faire plaisir. Sans recettes, sans livres, Odette, tu mitonnais des blanquettes, des terrines et de la langue de bœuf sauce piquante.

Pourtant, un soir d’été, en vacances, tu m’as offert un souper insolite. En fin d’après-midi, j’avais rapporté le précieux breuvage de la jolie ferme Henry. Tu l’as versé dans une casserole, tu as allumé le feu et laissé gronder l’anti-monte-lait dans les bouillons du volcan blanc. Le tout avait reposé au frais.

Ensuite, dans l’assiette creuse décorée d’un joli coquelicot, tu as servi le lait frais mais non glacé, juste ce qu’il faut pour que la surface soit transformée en une légère couche de crème.

Tu l’as saupoudré d’une biscotte brisée en petits morceaux. Que devais-je faire : laper le lait ou prendre ma cuiller pour croquer les brisures rousses ?

Mes papilles s’illuminaient. Les fragments de biscotte, qui surnageaient, s’étaient transformés en noisettes. Le voile de la surface les avait enveloppés d’un goût onctueux mêlé de crème et de beurre.

Le liquide blanc se faisait rafraîchissant. Les chaleurs de la journée s’étaient évanouies. J’étais nourrie, désaltérée, fière d’avoir goûté le « lait d’Odette ». Le seul, l’unique, qui demeura le potage d’été de mon enfance."

Sophie Teillet, gagnante du concours Régal/Gourmet voice n°6

"Un soir, en plein été, lors d'une fête du livre, une association d'amateurs -éclairés- de soupe offrit une douzaine de potages à déguster. Ils étaient servis dans des bols minuscules qui en contenaient trois cuillerées. De quoi se les mettre en bouche.

Il y avait une soupe corse où, au milieu des légumes, nageaient des filaments de porc salé et séché -des fonds de jambon, probablement, venus expirer là.

Une soupe au pistou, bien sûr, Provence oblige.

Une gratinée à la manière aveyronnaise du nord du département, où pain, chou-de-cochon et fromage de Laguiole sont mélangés vigoureusement à la cuillère de bois juste avant de servir.

Soupe de châtaignons, cévenole, couleur de rivière en crue, parfumée d'huile d'olive.

Soupe espagnole fourrée de petits boudins noirs aux pignons, potaje aux pois chiche et à la morue, gaspacho frais au soir d'une journée torride.

Un touril blanc, un touril rouge, soupes d'aube après une nuit de fête.

Garbure aux haricots tarbais, si fondants.

Et glacée, inattendue, d'un blanc de rêve, une soupe d'amandes fraîches sur laquelle était posée la nacelle d'une feuille de menthe.

Ce fut un enchantement"

Marie Rouanet, Mémoires du goût (Albin Michel)