Personnes âgées : comment se prémunir de l'Escherichia coli ?

L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) vient de diffuser une information pour se prémunir de la bactérie Escherichia coli, responsable de plusieurs hospitalisations et de décès.

En effet, depuis le mois de mai, une épidémie due à la présence dans des graines germées d'une bactérie de la famille des Escherichia coli productrices de shigatoxines (STEC) s'est développée en Allemagne et dans plusieurs pays européens. Quelques cas ont été signalés en France. L'Anses précise qu'il ne s'agit pas de la même bactérie mais de variants différents. Dans ce contexte, l'Agence rappelle quelques recommandations aux consommateurs pour se prémunir de cette famille de bactéries :

- Pour les légumes crus, il est recommandé d'effectuer un lavage particulièrement minutieux.
- Le lait cru destiné à la consommation des très jeunes enfants (moins de 5 ans) comme des personnes fragiles doit être porté à ébullition avant consommation.

Les STEC sont sensibles à la température. La cuisson est donc susceptible de les détruire partiellement ou totalement. Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent de maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson pour des steaks et steaks hachés notamment.

"Le respect des mesures générales d'hygiène en cuisine est primordial pour prévenir les contaminations croisées entre aliments crus et cuits. Par exemple : le lavage des mains après avoir manipulé des viandes ou légumes crus , le lavage des surfaces de travail en contact avec les aliments crus, ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé ce plat (cas fréquent lors de la préparation d'un barbecue où l'on oublie trop souvent de laver le plat ayant servi à assaisonner la viande avant d'y redéposer la viande cuite)."